和の豊塩　焼塩

〜お塩の使い方〜
【ふり塩】素材に塩をふりかけること。魚の身を引き締めたり、野菜等に味を馴染ませやすくしたりします。塩には脱水効果があります。
【貝の砂出し】アサリやハマグリ等の貝類は海水と同じくらいの濃さの塩水に入れて砂出しをします。生息していた場所に近い状態にすることで、海水を取り込み吐き出す性質を利用して砂を吐き出させます。
【立て塩】魚介類を下洗いする時に使ったり、ムラなく塩味をつける時に使い海水程度の濃さの塩を溶かした水のこと。おおよその目安は水1カップにつき塩小さじ1強です。
【化粧塩】タイ、アユ、アジ等のお魚を姿焼きにする時、そのまま焼いてしまうと尾やヒレが焦げ落ちてしまい、見た目がキレイに仕上がりません。尾やヒレにすりこむように塩をつければ、美しく焼き上がります。
【呼び塩】塩数の子や塩分の濃い塩鮭等を塩抜きする時はうすい塩水につけると旨みも逃がさずに早く塩抜きすることができます。またの名を「迎え塩」ともいいます。
【りんごの色止め】リンゴや桃等のフルーツは、切って置いておくと参加して色が茶色に変色してしまいます。塩には参加を抑える働きがあるので、切ったあと塩水につけておくと変色を防げます。リンゴジュース等を作る時にも塩を入れると変色しません。
【強塩】アジやサンマ、サバ等脂肪分が多くて身の厚い魚の素材が隠れるほどに塩をふることを強塩といいます。しっかり生臭さを取り、身を引き締め、旨みを閉じ込めます。しめさばを作る時にも酢につける前に必ず強塩をします。
【もみ塩・塩ずり】枝豆を塩でもみ込み産毛を取る、キュウリを塩でこすり色よく仕上げる、里芋に塩をふりこすってぬめりを取る等、塩の結晶で表面をこすることで色鮮やかにしたり、調味料をしみ込みやすくしたりと、様々な効果をもたらします。
【塩ゆで】緑黄色野菜をゆでる時はきれいな色に仕上げるために塩ゆでにします。野菜のえぐみやアク取り、しんなりとさせ甘味を強める効果もあるので、大根やじゃがいもを茹でる時にも塩は効果的です。