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窒化鉄の鍋に興味があり、アマゾンで2014年10月31日にこの炒め鍋を購入。16年の上海生活では山田工業所の中華鍋（厚さ1.6mmと1.2mmの２種類）を使用していたが、帰国を機に鍋を上海の知人に譲り、ずっと日本の実家に置きっぱなしにしていたこの炒め鍋を2019年の春から使い始めた。メインは野菜炒めとジャガイモの千切り炒め（酸辣土豆丝）。私は油返しは油が汚くなるからやっていない。フライパンを加熱し、鍋底に指で水を弾いてみて、その水滴が鍋の上で踊るようになったら、火を止め、鍋に油を入れる、その油はキッチンペーパーで拭き取り、再び新しい油を入れ、火をつけて炒め物を開始する。野菜の水気は十分に切った上で鍋に投入、この鍋で炒めてびちゃびちゃになったことはない。鍋の厚みも十分だし、毎回しゃきっと炒まる。この鍋が錆びない点に関心が集まっているようだが、そもそも鉄は多孔質（目に見えないような穴がいっぱい）なので、それが錆びやひっつく原因だから、鉄の中華鍋も使用後に十分に加熱しておけば錆びることはない。なので錆びるかどうかは実はあまり問題ないと思う。このリバーライトの炒め鍋を数ヶ月使っていると、孔食という、鍋に小さな穴のような窪み（2mmから8mmくらい）が生じる現象が起こった。私の鍋では、最初は気がつかなかったが、10ヶ所ほど生じた時点で、気になり始め、初期不良として購入したお店（中島かなもの店さん）に問い合わせた。（このお店のサポートはとても良かった。）そこで知ったのがこの孔食の存在で、金属のお玉などで強い衝撃を与えると稀に生じるということだった。毎回鍋を煽るだけだったが、鍋からさらに移す時に接触があったのかもしれないと思い、以後木製のヘラを使っている。しかし、どうもおかしい。日に日に孔食が増えていき、今では写真のように数え切れないほど増えてしまった。思い当たる点がなく、ネットで調べてみたところ、リバーライトのホームページで孔食が生じる原因について調査が行われていたことがわかった。2016年12月から2017年3月までの間にリバーライトが実際にいろいろな状況下で鍋を使って調理を行い検証しているが、結局どのような使い方をすると孔食が生じるかはわからずじまいだった。とはいえ、リバーライトがこの原因不明の孔食について注意喚起している点はとても良い。ただ、個人的には鍋は毎日使うものだから、1年分（365回）鍋を使って検証してみないと孔食が生じる原因はわからないと思う。さて、この鍋は窒化鉄という材質で、このリバーライトの孔食について記載のあったページの下に日鐵商事技術サポートによる『フライパンの孔食とその防止法について』という文章が添付されており、それを読んでみて、窒化鉄は鉄の表面に保護膜がある状態なのだということがわかった。（リバーライトの鍋を検討している方は、後で後悔することがないように、この文章を一度読んでおくことをお勧めする。）つまり、ステンレスのように全部ステンレスというわけではなく、窒化された部分である表面層が錆びない仕組みを担っているということになる。鍋全体が窒化鉄という鋼材でできているということではなく、テフロンと同様に取り扱いに少し注意を要する鍋だということになる。この点は先に理解しておくべきだったと思う。話は戻り、日鐵商事の説明の中に孔食が生じる原因として、アルカリ性の環境下でのFe+のイオン濃度が増大し、強アルカリph値16なんとかかんとかと書いていたが、普通の主婦やユーザーがイオン濃度やph値などを理解できるとおも思えない。しかし、アルカリ性の環境下が良くないようなことが書いてあり、この点では思い当たることがある。私の場合、毎日２、３回はこの鍋を使って炒め物をしているので、もう800回は使っていると思う。毎週何度も作っているじゃがいもの千切り炒め（酸辣土豆丝）の仕上げは塩と結構な量の酢なので、酢はアルカリ性（調べたらph値3くらい）で、これが原因なのではないか？そうだとすると、酢豚や酢を使った料理に使うのはヤバいかもしれない。ナシームニコラスタレブ氏が、時の審判にさらされて残ったもののみが本物だと言っていたが、私もそう思う。山田の中華鍋は10年以上使ってもまだ全然使えたし、タークももう5年使っているが、ビクともしない、ロッジのスキレットもどんどん良くなる一方で、ビタクラフトのステンレス鍋も8年以上使っているが、機能は全然衰えない。リバーライトのこの炒め鍋が良い商品であることは間違いないが、革命的だと思っていた窒化鉄は、日鐵商事の説明を読む限りでは完璧ではないようだ。製品というものは、身銭を切って購入し、実際に自分で使ってみたいとわからないものだと思うこのレビューが購入を検討されている方の参考になることを望む。
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